Aj keď v súvislosti s mliekarenskou výrobou sa spomína častejšie ohrev mlieka pri procese jeho spracovania, aj chladenie mlieka má dôležitú úlohu v mliekarenskej výrobe. Poďme sa bližšie pozrieť, kde všade je chladenie potrebné.
Čo zahŕňa mliekarenskú výrobu
Mliekarenská výroba zahŕňa spracovanie surového, čerstvo podojeného mlieka, či už kravského, kozieho či ovčieho do jeho konzumovateľnej, hygienicky nezávadnej podoby. Následne sa takto ošetrené mlieko môže spracovať do mliečnych produktov, ktoré tiež spadajú pod mliekarenskú výrobu. Výrobky môžu byť fermentované, vytvorené z mliečneho tuku (maslo, šľahačka), obohatené o potravinárske kultúry a podobne.
V mliekarenskej výrobe sa kladie veľký dôraz na hygienu a zdravotnú nezávadnosť, nakoľko kontaminácia mlieka rezistentnými baktériami by mohla mať dôsledky aj na niekoľko výrobných dávok dopredu. Vysoké hygienické normy celý proces spracovania mlieka sťažujú, avšak nie je nemožné ich dosiahnuť. Z každej várky spracovaného mlieka či mliečnych produktov sa odoberá vzorka, ktorá putuje následne do laboratória na posúdenie.
Chladenie v procese spracovania mlieka
Chladenie mlieka má v jeho spracovateľskom procese nezastúpiteľné miesto. Tak, ako sa dokážu ničiť koliformné, či nádorové baktérie pomocou tepelného spracovania, dokáže vhodne zvolená chladná teplota mlieko ochrániť pre množením týchto baktérií.
Chladenie surového mlieka
Po privezení mlieka z poľnohospodárskeho družstva je potrebné toto surové mlieko schladiť na teplotu približne 5 stupňov Celzia. Tento proces zabráni potenciálnemu množeniu baktérií, ktoré by mohli byť v mlieku obsiahnuté. Množstvo baktérií v mlieku závisí od dodržania hygieni v poľnohospodárskom družstve a môže sa meniť od várky k várke.
Chladenie tepelne upraveného mlieka
Po procese tepelnej úpravy, či už pomocou UHT alebo pasterizáciou je potrebné mlieko opätovne schladiť. Chladí sa približne na teplotu okolo 4 stupňov Celzia. Na to sa používajú špeciálne chladiace zariadenia pre mliekarne, ktoré sú navrhnuté na mieru konkrétneho mliekospracovateľského závodu.
Chladenie mliečnych výrobkov
Aj v procese výroby mliečnych výrobkov je dôležitý aspekt následného chladenia, ktorý zabraňuje bujneniu baktérií. Má to význam najmä pri výrobe mliečnych výrobkov za použitia potravinárskych kultúr, kedy sa vhodným chladením zabraňuje prílišnému rozmnoženiu kultúry a tým znehodnoteniu výrobku. Na druhej strane chladenie nepoškodí potravinárske kultúry a zrenie môže prebiehať aj pri nízkej teplote, aj keď omnoho pomalšie.
Chladenie má tiež význam pri výrobe jogurtu, kedy po temperovaní jogurtu vo fermentačných tankoch následne ochladí a až po tomto procese sú k nemu primiešavané ochucujúce zložky.
Chladenie je dôležité aj pri výrobe tvarohu. V súčasnosti sa tvaroch vyrába hlavne odstredivkovou metódou, kedy sa vo veľkých odstredivkách oddeluje zrazená mliečna bielkovina (tvaroh) od tekutiny – srvátky. Tvaroh obsahuje určité množstvo kyslomliečnych baktérií, preto je potrebné ho chladiť približne na teplotu 8 stupňov Celzia.
Chladenie pri skladovaní produktov
Aj pri skladovaní mliečnych výrobkov je potrebné umiestniť ich do chladného prostredia. V chlade sa tak predlžuje ich životnosť a zachováva sa zdravotná nezávadnosť. Udržanie stabilnej nízkej teploty majú za úlohu chladiace miestnosti, kde sa mliečne výrobky uchovávajú, až kým nie sú distribuované do maloobchodného predaja. Tieto chladiace miestnosti majú podobu chladiacich boxov vyrobených z PUR panelov, ktoré majú jadro z termoizolačnej peny (polyuretánu) obalené v kovovom opláštení. Zabrániť únikom tepla pomáhajú aj chladiarenské dvere pre mliekarne, ktoré sú tiež vyrobené z PUR panelu a eloxovaného hliníka. Použitím správnych chladiarenských dverí, či už posuvných alebo otočných sa eliminuje prestup tepla z nechladených miestností do chladiacich boxov a tak sa zabraňuje pokazeniu skladovaných mliečnych výrobkov.
